小鲜湘 38、筒子骨演义

38、筒子骨演义

1、骨头的历史

筒子骨，就是一头猪的四根脚骨头，在凭票吃肉的时代，被屠夫们剔得干干净净，就像村人们说的那样，好像是被狗啃过一样。在吃肉都紧张的时代，这被狗啃过的四根脚骨头，愿吃者廖若晨星，四根猪脚骨头摆在案板上，少有人问津。除非一些实在卖不到肉的家庭，在想肉想急了的时候，才会掏出块把钱，卖回这四根骨头，熬一锅萝卜，过过肉瘾。

而在当时的黑市肉摊上，这四根骨头是不剔出来的，就混在肉里，当肉卖了。

那时吃肉可不像现在，想吃哪块就要哪块，而是你要多少，屠夫就顺刀斫，骨头也好，肥肉也好，瘦肉也好，筋筋蔓蔓也好，你能买到，就阿弥陀佛了。但是，如果你舍得多花一倍的价钱到黑市肉摊买的话，情况可能会好一些，但黑市肉摊的出现，是在**初期。而这时的人们，对于半夜三更到肉食站排队买肉，还不一定买得到的印象，已经是刻骨铭心了。这是额外的话题，就暂且搁下吧。

好在那时候卖骨头不用给肉票，当然了，如果还要肉票的话，那这四根骨头就更没有人愿意吃了，就真的只能拿去喂狗。

当然了，如果这四根骨头到了下午还卖不出去的话，那到了四五点钟的时候，肯定是要想办法把它处理掉的，白白地扔掉是不可能的，最有可能的办法，就是找个当地的熟人，贱卖了，面到了这个时候，熟人是很乐意帮忙的，会连忙从裤腰里掏出几毛钱来。

这是乡下肉食站的做法，因为，他们有的是肉吃，根本不希罕这四根被削得没有一点肉丝的骨头，贱卖就贱卖了吧，还乐得做个顺水人情。而在城里，这四根骨头，就被按市价卖给了饮食服务公司，然后运到各餐馆饭店做熬高汤的主料。

后来，在时间的煎熬下，肉食站也学乖了，一整根骨头剔出来，本来是有两截的，为了这四根卖不出去的骨头，大家伙都伤透了脑筋，现在突然灵机一动，干脆就少剔一截出来，而这少剔的一截，占了整根骨头的三分之一，而这三分之一的骨头就当肉卖了，这其中的差价，一算下来，其它的三分之二再贱卖，也亏不到哪里。

只是这样一来，本不该当肉卖的筒子骨，就变成了肉，而肉食者看到这根变成了肉的骨头，不是骂娘，就是要发好一阵呆，颇有些闷闷不乐。

在当时，有一句歇后语传得比较广；“攸县人斫肉——精肥不论，只不要骨头”。可见人们对这几根只能熬汤，不能当肉的骨头，是如此的深恶痛绝。

在那些经济还不发达的年代里，一分钱也是钱，一毛钱更是钱，人人恨不得一分钱当两分钱用。这一来，不管花多低的价钱，买回来几根只有蚂蚁能啃动的骨头，拿现在的一句话，叫做；“想说爱你不容易”。

2、发现骨头

在醴陵包括全国的烹饪界，骨头往往是用来熬了当高汤用。所谓的高汤，就是盛在一口高出一般锅灶的锅里，边用边熬，炒菜时用来当鲜味剂的骨头汤，高汤熬得好不好，常能看出一个厨师的敬业精神。但是，随着味精、鸡精、味素的发明和推广，这锅高汤就逐渐在厨房里消失了。厨师轻松了，菜的味道似乎也更鲜了，这看起来是时代在进步，科技在发展，但在我看来，却是一种莫大的悲哀，是一种文明的失落。你敢说，现在一些文明病的病根、病源，与大量食用工业化生产出来的味精、鸡精、味素没有任何关系。但是，用工业化生产出来的饲料喂养出来的猪，肉里，骨头里，含不含对人体不利的激素，则又是另一说了。

但是，随着**的深入，人们的生活水平不断提高，虽然国家取消了牲猪的派购任务，农民的养猪积极性却被空前地调动起来，到1979年时，因为流通渠道不畅，各肉食站都是“猪满为患”。肉食站为了要把这满栏满圈的猪销出去，真的是伤透了脑筋。

到这个时候，只要有钱，你想吃肉，再也不用半夜三更起来排队了，按乡下屠夫的说法，叫；“可以吃指手肉了”，意思是想吃哪块就指着那块要屠夫斫，而屠夫，莫敢不从。曾经被人们深恶痛绝的四根骨头，再也不能被屠夫当肉买给肉食者了。它只能被从肉里剔出来，放在案板上，接受人们的任意挑选，到了最后，实在没有人要的时候，就只能扔给伏在案板下等待机会的狗儿了。而这个时候，屠夫们为了减少损失，就拼命地把这四根骨头，剔得干干净净，不让上面沾一丁点的肉，这样一来，就算给了狗吃，也可以减少点损失。

为了把这四根骨头卖出去，屠夫们绞尽了脑汁，后来，有人故意在骨头上留下好多肉，但价格却要比肉便宜，但也比净骨头贵，这一着，到也吸引了不少的顾客。他们买回这种沾满了瘦肉的骨头，炆上一锅萝卜，或炆饭豆，同样可以饱饱地美餐一顿。

再往后一点，解决了温饱问题的人们，就开始想在吃之一字上吃出营养和健康来。而电视里的一句广告语，更是让人幡然醒悟，“大骨熬汤，熬出营养在里面”，在画面上飞舞的，就是那几根筒子骨啊。

说完全是受这句广告词的影响，似乎太过牵强，反正肯定还有许多其他的因素，让人们开始喜欢上这几根曾经深恶痛绝的筒子骨。每天早上，甚至是不早早和屠夫预约好，是很难买到这几根骨头的。而这时候的屠夫，也一反常态，把骨头上的肉，削得就像让狗啃过一样。尽管如此，依然阻止不了人们对这几根骨头的爱好。

一日，在某酒店用餐，服务员推荐店家的特色菜，说是有一味刚开发的大骨煲，味道挺好的，听她这一说，不由就产生了好奇心，遂点了一份。待端上这份大骨煲，竟见就是那四根筒子骨一断为二，骨尖朝上，状似一座城堡。随这大骨煲，还送来了几根吸管。

吸着这骨头里的骨髓，我仿佛看见，案板后的屠夫们，一个个都在偷着乐呢。