小鲜湘 37、蹄子肉

37、蹄子肉

扣肉在醴陵不叫扣肉，叫蹄子肉，长可四五寸，厚可两三寸，没点食欲和胆量的人，夹一块在筷子上，确实有点畏肉如虎。

1959年，醴陵人支边到了云南，带去了蹄子肉，但这醴陵扣肉，却与云南人产生了文化上的冲突，云南人说；醴陵人就是小气，怕别人把肉吃了，故意切这么大块。而醴陵人则说；云南人才怕别人把肉吃了，切这么薄，风都吹得起。云南人说；肉切薄一点，一口一块，吃起来才舒服。醴陵人说；肉切大块，满嘴流油，满嘴肉香，吃起来那才畅快。

这种地域上的差别，不能说孰是孰非，孰好孰坏，但是，大块吃肉，确是醴陵人饮食文化当中相当精彩的一笔。

扣肉，其实是湘菜当中的一味，不同的是，醴陵人更重辣更重口味而已，在醴陵的酒席宴上，每当扣肉上桌，还要放一挂鞭炮，提醒那些端了碗到处走动的人们，可见醴陵人对这碗肉的重视。就是不能上荤腥的寺院斋席，也要有一碗用冬瓜替代制作成的扣肉。据吃过斋席的人说，此菜制作得极形似，几可乱真，口感亦极有肉味。我曾几度寻访斋席，想一探醴陵佛教文化下的酒席宴味，但一直未得寺门而入，至今仍引为憾事。

说起醴陵扣肉，又不得不说说我在株洲当厨师时发生的一件事。为了多拉菜单，宾馆规定，每位厨师，每星期必推出一个新菜，由宾馆组成品菜组，进行品评推广。有一回，株洲厨师要推一味什么凤眼扣肉，让我得知了这个信息，我就精心制作了一味醴陵扣肉，用五花肉做坯，肉切成薄片，下锅炒熟，下豆豉，放足盐，用空心菜腌菜同炒，放一点酱油造色，炒到香味浓郁，出锅码在扣碗里，底面用鲜红辣椒皮摆成红星状，蒸出用白瓷盆扣碗，边上镶以翠绿的香菜，红花绿叶白盆酱色肉，辅以浓郁的肉香、豆豉香、油香、辣香，口感肥而不腻，酥而不烂，味重适中，看一眼就使人胃口大开，闻一鼻子让人馋涎欲滴，吃一口叫人喉咙里伸出手来，然后，盆子里的扣肉，就如秋风扫落叶一般，连那些空心菜腌菜，都被吃得不见了踪影。而株洲厨师那份颜色寡白的凤眼扣肉，则动都没动一下。

醴陵扣肉之魅力由此显现了出来。

然而，纵观醴陵酒席宴上那碗蹄子肉，至今仍旧沿用着传统的制作方法，未能及时跟上人们口味的变化，还是七寸大扣碗，连汤带水，面上放辣椒粉、豆豉、酱油、极重的味精，吃在嘴里，油腻死了。一碗扣肉，往往只在里面插得几筷子，都是为了想撬起底下的排骨来。

想想，现代人的生活，早已告别了那种缺油少肉的时代，所讲究的，唯口感尔，不能跟上时代发展的传统，必被时代所抛弃，饮食亦然。可喜的是，有不少厨师已经意识到了这点，并且在不断地进行改进。

我想，蹄子肉，是不会从醴陵的酒席宴上消失的。