小鲜湘 26、醴陵炝猪血

26、醴陵炝猪血

到醴陵的夜宵摊子上宵夜，不吃一碗猪血，其实是很可惜的，不要看这碗猪血很便宜，也很普通和普遍，但要真正把这碗猪血做好，做出醴陵人的饮食风格来，其实也是很不容易的。当然，要品出其中的醴陵味道，也是要有一种别样的口味，这不是我在信口开河，更不是故弄玄虚，有机会，不妨到滨河路的摊子上去试试就知道了。

以前在乡下的时候，逢到人家杀猪，人家都是很看重这碗猪血的，接血的盆里，事先放好足够量的盐，等猪血喷进去的时候，要不停地摇晃盆，使盐充分溶入猪血中，待接得差不多了，那半桶清水高高地举起来，再缓缓地倒进盆里，然后再猛地往下一激，面上就有了一层粉红的血花，再然后就端到一旁，静静地等它自动凝固。

凝固了的猪血，用刀划成田字格，再用锅铲平铲到差不多六十度的热水中，这样，猪血就成了方块形，当然，不宜太大，最大也就半个火柴盒那么大就行了。猪血成型的过程中，锅中的水始终不能让它开，最多保持在八十度的水温，如果到了一百度，猪血成型时就会老化掉，失去一种嫩的口感。要不断地从锅中舀出热水，加进冷水，这样，直到血块内部全部去生，就可以出锅浸在冷水中待用了。

成形后的猪血泡在冷水中，每天换一次清水，可以放很久的时间而不会变质，然后可以随吃随取。

其实，炝猪血也相当简单，简单到可以不用脑子思考，锅烧热，放油、盐，放辣椒粉稍炸一下出香味，再放高汤，待汤开后放猪血，等汤开稍煮一下就放姜末、葱花、麻油。当然，喜欢汤酽一点的还可以在这时候勾点芡。

这样做出来的猪血，嫩、爽、滑，味道香、鲜、辣，饭前来上一碗，极开胃，可令人口感清新，如果性子急一点的，能吃得你头冒热汗，浑身通透。如果说是在寒冬腊月里，坐在夜宵摊上吃上一碗热腾腾的炝猪血，能让你抵御一冬的寒冷。当然了，就算在清风徐来的夏夜，和二三好友聚上一聚，在吃了其他东西口感腻味之后，来上一碗炝猪血，也能让你感觉到别样的清凉。

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