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小鲜湘 27、醴陵人吃猪脚

小说:家在渌水边 作者:湘人李陵 更新时间:2016/4/26 11:52:00

27、醴陵人吃猪脚

其实,醴陵人吃猪脚的定义很广,因为,在醴陵人眼里,蹄和脚是没有什么分别的,脚和肘也没有什么分别。犹如醴陵人的口语中“王”“黄”不分,“谢”“夏”不分一样。只要是和地面接触的,就一律称之为脚,前脚后脚,长脚短脚以及脚和肘都是一个样。所以,脚、蹄、肘稀里糊涂一炆,就统称吃猪脚了。

还有就是自打我们的先民把猪驯养成现在这个样子起,醴陵人吃猪脚就叫吃猪脚,在猪脚前和猪脚后,都没有加什么特别的词汇,比如红烧,比如红焖,还比如一个扣字,凡是一切能引起人食欲、能表示猪脚做法的字眼统统都没有,贫乏得几乎是一穷二白,就像遍及醴陵境内的红壤土,几钯头下去,都挖不出一小粒黄沙来。

猪脚到手,最麻烦的事,要数弄干净猪脚上的毛了。旧时的屠夫,从猪身上把猪脚割下来,一般都是不管上面的猪毛的,天生多长就是多长,拿回家自己想办法弄去吧。而且,前脚后脚是不分开卖的,一卖就是一对。那是因为,前脚肉多,后脚肉少的缘故,肉多的前脚让人单独买了的话,那肉少的后脚几乎就没人要了。所以,要一如天下的有情人,出入都要成双成对。凭票吃肉的年月里,一对猪脚,还得收两斤的肉票呢。皇帝的女儿不愁嫁的传闻,也从这对猪脚上得到了印证。

乡间有俗话说得好,十个屠夫九个色,一个不色都缺德,说的就是屠夫们的职业道德缺失,从不想办法把猪脚上的毛弄干净,人们把猪脚拿回去,只好放到炭火上去烧,烧糊后用刀把毛刮干净才能下锅。但这样并不能把猪脚上的毛彻底弄干净,里面总有无数的毛墩子,在猪脚下锅煮熟之后,牙刷似地伸出来,从口腔一直刷到了喉咙里。

这样的猪脚,吃在嘴里,不恶心都不行。但在那个缺肉少油的时代,能有这样的猪脚吃,就已经是老鼠掉到米箩里了。

把猪脚上的毛刮干净,再砍成坨,放到锅里炒一下,放上盐和辣椒粉,加进清水,大火烧开,再用文火慢慢地焖熟。后来,当高压锅传到醴陵的时候,人们就改用高压锅来燉烂猪脚,此法又快又简便。

但人们很快就发现,用高压锅燉烂的猪脚,少了许多的香味,也少了许多的齿感,有些像吃老年食物。

猪脚炆出来后,汤有些酽酽的,即沾筷子又沾嘴巴,吃多了还让人觉得腻腻的,如果连吃两餐的话,就会不太容易产生好感。但是,在大家都知道的那个时代,这点油腻,是绝不会让人讨厌的,反而会觉得这是一种极大的幸福和享受。而这种炆猪脚的油腻感,也是在**不断深入后才产生的。

**后的1979年,猪脚,就像有些自大的关云长,一个不小心,就走进了麦城,开始了那一段长达数年的暗淡无光的日子。

1978年,皇冠体育投注:大地上刮起了一股开放搞活的春风,农民养猪的积极性空前高涨。不到一年时间,牲猪出栏率成倍增长。而国家对牲猪的派购任务也没有取消,市场的流通体制也还没有建立起来,农村的各个食品站猪满为患。到79年的7、8月份,食品站不得不拒收农民送缴的派购牲猪。

这时,吃肉虽然还要凭票,但猪价大跌,肉价大跌,使得农民的养猪积极性大跌,被拒收的牲猪就流入了黑市市场。平常一年才吃得上几回的肉,现在天天都有得吃,谁还愿意去啃那肉少骨头多的猪脚呢,常言道;吃猪脚跟狗打伙,说的就是这个道理。因此,屠夫们只能是死乞白赖或强行搭配,才能使一只猪的四只脚走上某户人家的餐桌。

后来,猪脚虽然不再那么让人讨厌,随着各种肉食的普及,食者日众,但沿袭自古以来的做法和吃法,也没有展露出什么特色。

一直到八十年代的中后期,情况才有了一些改观,人们吃多了肉的嘴巴终于发现,那坚韧且筋多肉少骨粗的猪脚,经过一番精心的制作,确实是一味比猪肉还好吃的美味佳肴。

始作俑者是当时滨河路一家颇具规模的酒店,或许是出于市场竞争,也许是某位厨师的灵机一动,一只猪脚齐膝下斩断,再一剖两瓣,入锅走水去腥,加桂皮、八角、大小茴香、干椒等大火烧开,再文火慢煮,直到骨肉将离未离,皮酥筋软而又齿感依然时出锅,去掉香料残渣晾凉备用。炒时除油盐、辣椒、酱油、味精外,需加入一种刚传入醴陵不久的四川豆瓣,为保密起见,当时的厨师将此种豆瓣剁碎了,不是内行极难辨认,出锅时洒上大量葱花装盘即成,时价人民币五元一片,贵得有些吓人。

此猪脚鲜香辣味浓烈,口感酥软适中,齿感撞击适度,加上豆瓣酱调出的特殊口味,让到这家酒店就餐的客人,人在路上,嘴已生津,几使醴陵猪脚俏翻天。

猪脚还是那四只亘古不变的猪脚,但做法却完全不同,口味完全不同,吃法也完全不同,就连吃猪脚是与狗打伙的观念也变了。使得原本在**后,沿用过去的做法,一吃就腻的猪脚,让人一下子爱得就像老鼠爱大米。

现在,此款菜肴已美其名曰红烧猪手,早已进入寻常酒店及百姓家。但后来,有些人嫌用手抓着猪脚啃吃有失斯文和典雅,就有客人嘱厨师将片手剁成坨手,改用筷子夹着吃。如此一来,红烧猪手的口味虽然没变,但饮食之美的豪情,却青山遮不住,毕竟东流去了。

又许多年过去,时代在变,事事都在与时俱进,但醴陵人吃红烧猪手或红烧猪脚的习惯却一直没变。

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