小馋嘴 九

17、香浓炖猪腿

猪腿，顾名思义，是猪脚膝盖以上部位，而且是去掉了骨头的，但这里的肉，大多是那些筋筋蔓蔓的肉，肥肉纹路不正，瘦肉的纹路也不顺，但也就是因为这样，这种肉做成这道菜，味道才格外美味，如果是那种正正当当的肉，味道反而不好，也就不叫香浓炖猪腿了。

说老实话，这道菜是我自己独创的，没有任何的参照物，只是凭了自己的一种美味的感觉，有些想当然，但做出来后，却是相当地美味，味道有点不可方物，美妙之极，今天写出来，与大家一起分享，但愿你的生活，也和我的一样美味起来。

买这种猪腿，是要到超市去买的，一般的屠夫这里，是不会这样来分割猪肉的。要买，最多像割肘子那样割一只给你，但如果是割一只肘子，就不是我要做的这种香浓炖猪腿了。

这种猪腿，在超市里，叫琵琶腿，（也不是每家超市都会这样分开来买）一只有几斤重，三口之家买一只回来做了，可以饱吃几餐。

买回来后，猪腿上抹上盐，包括肉，皮上都要抹上，然后放到锅里，放清水，大火烧开水，水开后，关成小火，慢慢炖。当然，如果用高压锅也行，那就得把气阀拔掉，让锅中即有压力，而压力又不会过大，气压过大，肉熟得太快，味道就很难出来，特别是那种香味和鲜味。炖的时候，如果你有其他事，也可以关掉火，办完事后再开火来炖，这样，这猪腿就更香浓。

炖到一定时候，打开锅看看，如果能用筷子**肉中，能够**的时候，喜欢吃辣椒的，就在这时候放辣椒粉，不喜欢吃辣椒，也可以在这时候放点酱油造色。而放了辣椒粉的，则不需要再放酱油了。

放好辣椒粉或酱油后，再盖上锅盖炖。这时，你就得看看锅中的水分如何了，千万不要让肉沾锅，放了辣椒粉后，尤其要注意这一事项。

这道菜，肥肉有点像东坡肉，却没有东坡肉的肥腻，也比东坡肉鲜香百倍。不信，你试试看，保证让你过嘴不忘，美到你的脑海里。

18、清蒸极品肉

清蒸极品肉，其实是我自己想的菜名，一说出来，你就会恍然大悟，哈哈！不就是蒸腊肉嘛，弄得这么神秘。

清蒸腊肉不神秘，只是这味道太神奇了，我就是在吃过一次之后，就再也忘不了，才这么一直耿耿于怀，写这书的时候，觉得不把这菜告诉你，似乎是一种遗憾似的。

腊肉虽然叫腊肉，但腊肉也分种类和品种，质量因部位的不同而有区别，味道也因部位的不同而有差异，这道菜为什么叫极品，就是因为对部位和质量都有严格的要求的，否则，那叫什么极品呢。

腊肉，有风干腊肉和烟熏腊肉，我这里要做的清蒸极品肉，是要用烟熏腊肉来做的。用风干腊肉做，则找不到这种感觉和口感。

烟熏腊肉的洗涤方法，在前面的章节里已经讲了，这里同样不再罗嗦，如果你记不住，就去翻翻看。

洗净的腊肉，切成片，三指宽的样子，半根手指的厚度，但按照你的喜好，宽窄厚薄可以自己定，而如果想蒸出来后样子好看一点，最好是照我说的去切。

切好后，拿白瓷碗，把切好的腊肉，皮面朝碗边，一层层码起来，（当然是随碗码成一个圆筒状，）码到碗的三分之一，如果自己吃，则可以多码一些。然后放到蒸笼里去蒸，清蒸嘛，当然是要蒸的。如果是家里，则可以放到锅里，和饭一起蒸，饭熟了，腊肉也熟了，不要另外去计算时间。用蒸笼，蒸到二十分钟即可，时间不能太长，蒸久了，肉蒸烂了就不好吃了。而时间过短，肉没有达到火候，牙齿就会很辛苦，还会费力不讨好。

蒸之前，为了一个“色”字，可以在码好的肉中间（也就是碗中间），放几节红辣椒，蒸出来的辣椒汁，可以为腊肉造点色，也可以起到点缀的作用。

这道菜有一个要素要注意，肉要全部用腊肉的五花肉，蒸出来后，肉中一道红色，一道透明色，相当地养眼。另外还要选择那种咸淡刚好合适的腊肉，太咸或太淡，都会影响口感。要不然，是不能称之为“极品”的哦。

清蒸极品肉，一出蒸锅或蒸笼就可食用，无须再做其它的加工，想更好看，可以撒一点绿色的葱花。碗白，汤红，肉通明，一出锅，原香扑面，色、香、味、型、器，面对这碗肉，想不做饕餮，很难。