小馋嘴 十

19、家常香扣肉

既然是家常，那就应该和餐馆里的扣肉有点区别，和那种酒席宴上的，就更应该有所不同了，为什么不同，想知道的话，就慢慢往下看，保证你会满意。当然，看到“扣肉”二字，有“畏肥”情结的人，可能会不屑一顾。

呵呵！在我看来，干大事者，应当不惧肥肉的，遥想当年，一碗红烧肉，当得****胸中的百万雄兵。而这红烧肉，就是大块的肥肉做成的哦。现在的“毛家饭店”的毛氏菜谱里，就有一款当家的毛氏红烧肉。

好了，说说我这款家常香扣肉吧。

做这款菜，必得是正宗正路的五花肉。买回来，锅中放清水，把这方五花肉肉朝下放在水中，水开后，再把肉翻过来，皮朝下，煮到能**筷子为止，不要煮得太烂，太烂，下面的程序就不好操作。

肉出锅后，放在一旁凉一下，让皮上水干。这边准备油锅，也就是这肉要下油锅炸一下。锅中油边烧热，这边拿些甜酒抹在皮上，或用啤酒，加点白糖，让白糖融于酒中，然后抹在肉皮上。锅中油烧到八分热，用出水钩抓了肉，（没有出水钩，就用筷子插）皮朝下，放到油中去炸，有锅盖的，用锅盖盖上，防止热油乱溅。

待锅中油不噼啪响了，得看看肉皮，如果炸得焦黄并起泡了，就捞起来，放到刚才煮肉的汤中浸泡，泡个几分钟就可以了，再捞出来，放一旁沥干水分。

肉上水分晾干后，上案板切，切成二指宽，一指半长，半指厚薄。锅重新烧热，下切好的肉，放盐（一次性放足），放几粒豆豉，不停翻炒，炒到肉中出油，香味浓郁后，即端锅离灶，放辣椒粉，翻炒均匀。（之所以要端锅离灶，是怕放辣椒粉后不小心被烧糊掉）

待锅中肉稍凉，拿扣碗，把一片片的肉，右手捡起放在左手掌，码好，皮朝下扣于碗中，四周压紧实。然后放蒸笼或蒸饭时的锅中去蒸，饭熟，肉即熟，出锅后倒扣于盘或碟中，四周饰以香菜。如是自己家中，则可免饰香菜，扣于盘或碟中即可上桌食用。

此菜讲究的，仍然是猪肉的天然鲜香，不杂以诸如梅菜、腌菜、干包菜之类的辅味，以肉质的天然鲜香独步天下。

20、香蒸猪筋肉

猪筋肉，并不是猪筋，这里说的猪筋肉，是猪身上的边边角角，它肥肥瘦瘦，骨骨皮皮，混在一起，但一蒸出来，却是相当地美味，说说都让人垂涎。

这种肉，超市里有得买，屠夫手里只是偶尔有。但在超市里买这种东西，你得注意挑选一下，不能眉毛胡子一把抓。为了方便，卖肉的人会把割下来的一些淋巴结核也扔在一起，而这东西是不能吃的哦。

这道菜做起来相当简单，我也不想多说废话，东西买回来，洗洗干净，拿一只碗装了，不用放油，就放点盐（咸淡自己掌握），喜欢辣椒的，放辣椒粉，不喜欢辣椒的，放几滴酱油造造色也不碍事，而喜欢豆豉的，也可以放几粒豆豉，然后，如果是在家里弄，就放进蒸饭的锅里一起去蒸，饭熟，它也就熟了，出锅即可食用，如果是在餐馆里，放蒸笼里蒸三十分钟就OK了。

这菜，肥不肥，瘦不瘦，有皮有肉，不肥腻，不沾牙，也不辛苦牙齿，却也有一点点交错纵横的齿感，而如果一点齿感都没有的话，你也就品味不到这菜的魅力了。