小馋嘴 八

15、爆炒鲜大肠

大肠买回来，洗净，怎么洗大肠，在前面已经讲过，这里就不说了。洗净之后，把大肠纵向划开，又横向切成两指宽的条，再横切成手指大小的粗条。这么切，是要把纹理切断，不要顺纹理切，如果顺纹理切，就又会辛苦你的牙齿，让它苦不堪言。在前面我也讲过为什么要横切纹理，不要顺切纹理的道理。

准备辣椒（不吃的则可免了这事，但也必须要放一些不辣的辣椒当配料），切丝或切片都可以，最好是红辣椒，到时颜色会好看点。还有芹菜或大蒜叶或蒜苗，均切段。

切好的大肠，用盐和淀粉水抓一下，这边锅放到灶上烧热，边烧边抓大肠，抓好了，锅也热了。锅烧到七分热，放油，油烧到八分热，倒入大肠，快速爆炒。油要稍微宽一点，就可以让大肠能够大面积地均匀受热。

大肠在锅中出现硬度了，马上放入辣椒和其它配料，一起同炒，待这些东西去生，就放入适量的清水，量与锅中物持平即可，水也要沿锅沿缓慢倒入，虽然是说要缓慢倒入，但动作却并不能慢。

锅中的水一开，稍微翻炒几下，就可以出锅上桌食用了。

这时的大肠，应该是很脆，但也有点嚼劲，却并不会伤害到你的牙齿，给牙齿的感觉，会是脆中有韧，韧中有脆，能够相得益彰。

16、香辣扣猪手

猪手者，猪脚膝盖骨以下的部位，只有一层皮和筋，做好了，就这皮和筋的味道，想香即香，想辣即辣，故称香辣猪手。

猪手买来，一剖两半，砍成二指宽，方便“扣”。锅中盛清水，把砍好的猪手放进去，让水慢慢热，直到开，也就是把猪手焯一下，但要煮熟。出锅，重新洗一下焯过的猪手，焯猪手的水倒掉。重新洗过的猪手，沥干水。

锅中放入油，稍微宽一些，烧到七成热，把沥干了水的猪手倒入油中，把猪手炸一下，直到炸得猪手的皮有点黄即可。然后猪手出锅，沥干油。把锅中多余的油也滗出另用。

另外，按一比三的比例，也就是一斤猪手，三两大蒜子，一斤猪手一两豆豉，还有辣椒粉若干两（多吃多放的原则），准备好。

锅重新上灶，烧热，锅中重新放油，可以是刚才炸猪手的油，烧到七成热，下炸好的猪手，进行翻炒，并放盐，（一次性放足，）放大蒜子和豆豉，然后不停地进行翻炒，勿使猪手沾锅。待炒到锅中冒出浓郁的香味，就可把锅端离灶，放辣椒粉进行翻炒，炒均匀即可。

拿来蒸碗，把猪手一片一片，皮朝下，码在碗里，犹如扣肉一般地码，并压紧实，上面放大蒜子以及豆豉，把大蒜子和豆豉塞满缝隙，然后压紧实了。不压紧实，蒸出来后，一扣碗，很容易散堆，导致看相差。

然后，是餐馆的话，就上蒸笼蒸，家庭里就放高压锅里蒸。蒸笼蒸三十分钟，时间长点也没关系。高压锅蒸，在气阀冒气后，蒸二十分钟即可。

餐馆里，蒸好出笼后，让扣猪手冷却，然后用保鲜膜连同扣碗一起包好，放进冷冻柜，以后随时要吃，端出来进蒸笼蒸热即可上桌。因为，做一碗是做，做十几碗也是做，一次性多做几碗，很省事。家庭里自己吃，一次做两到三只猪手，就可以扣两碗。留到下顿吃的，也同样放进冰箱，下次吃，拿出来蒸热，味道不变。

记住，豆豉需要用那种比较干的，慎用川地和粤地的豆豉，用这两地的豆豉，扣猪手的味道，就差之千里了。