小馋嘴 五

9、小炒鲜猪心

猪心，猪身上应该是最精华的地方，一头猪只有一个心，每天要买猪心的人却不止一个，特别是早些年，有人说猪心还可以治病，这一来，猪心在市场上就更紧俏了。

能不能治病，我这里暂且存疑，但民间却有许多的偏方里，有猪心的一席之地，但毕竟只是偏方，没有经过科学论证，也还没找到科学依据，我这里也不敢乱说。

不过，如今的猪心多了，那些从肉联厂拉来的冻猪心，一天到晚都敞开供应，但是，这冻猪心怎么吃，都觉得少了一份新鲜。但拿来做腊猪心，味道却一点都没变。

要吃新鲜的猪心，可以和屠夫进行预约。

猪心买回来，一切两半，洗净心室和心房中的血块，然后再分切一下，就成了一个猪心切成四瓣，然后，不管你是切片也好，切条也好，都行，看自己的喜好。

喜欢吃辣椒的，也要准备切好的辣椒，切碎，切条都行，青的红的都没关系，适口就好。还有就是准备芹菜或大蒜叶，均切段备用。

锅烧热后放油，烧到八成热，下猪心下去爆炒，同时放足够量的盐。炒到猪心变了颜色后，放辣椒，炒到辣椒去生，就往锅里加清水，沿锅沿倒入锅中，不要从中间倒。水一开，炒翻几下，就放芹菜或大蒜叶，熟了就出锅。

如果不放汤，辣椒炒熟后就放芹菜或大蒜叶也行，那就成了爆炒猪心了，味道仍然是香嫩可口，不会失了鲜猪心本来的风味。

10、爆炒猪小肠

猪小肠，以前叫粉肠，有的地方称其为营养肠。**时代，这东西市场上从来没有出售，都被定点的一户人家收走，经过制作，就成了做香肠的肠衣，每一根肠衣，都要上缴到肉联厂，制成香肠后供应城市居民。而这时的这根小肠，就已经薄如蝉翼，已经和香肠融为一体，相当地微不足道了。

现在，供应充足了，小肠也就**裸地上市了，并且，吃的人也越来越多，吃法也各有千秋，不一而足。有用高压锅压烂，配其它料炒来吃的，也有做成干锅的，当然也有拿来直接爆炒了吃的。而在云南一些地区，这小肠还不是一般人能吃到的，吃法很简单，把那截营养肠的两头一扎，放在锅里和肉同煮，煮熟后拿出来切切，直接蘸另外制作好的蘸料吃。我今天要介绍的，就是爆炒，也只有爆炒，才最考验功夫和手艺。

如果不是按照云南一些地方的吃法，小肠买回来，是要进行清洗的，清洗的办法，前面已经介绍过，这里就不多说。洗好后，小肠要用剪刀剪开，最后清洗一次，沥干水，放在案板上，切成手指的宽度，也可以更窄一点，反正，你觉得适口就好。

准备好切碎的辣椒，或辣椒条，大蒜叶或蒜苗切段备用。炒前，如果家里有淀粉，可以弄点湿淀粉，放点盐，抓一下切好的小肠。然后，锅烧热，把辣椒和大蒜叶或蒜苗下锅煸炒一下，出锅备用，当然，煸炒这种东西，也是要放油和盐的。

锅重新洗净，烧热到七成热，放油，烧至八成热，也就是锅里的油面上冒出了青烟。倒入小肠，迅速翻炒，不要停顿，时间是五秒钟，然后马上放入煸炒好的辣椒和大蒜叶或蒜苗，翻炒几下就可以出锅了。

炒这道菜的关键，仍然是火要猛，动作要快。家里如果是用蜂窝煤灶，我建议你不要想尝试这道菜，肯定失败，液化气和电磁灶，可以尝试，当然，如果是在餐馆里，就没有这一问题。