小馋嘴 四

7、爆炒猪肚尖

一只猪肚子，有两个味道绝然不同的部位，拿在手里或摊在案板上，你会看到一头大，一头小，小的这头，就叫肚尖。

肚尖这个部位，肉厚，并且是脆肉，作成肚片吃，就太浪费了，也不能充分利用造物主赐予人类的美食和美味。而这个部位，依然是双层，洗净肚子后，一眼就能认出两个部位的界线，从中切开分离，在肉厚这面打花刀（也就是顺纹路随意乱划，不要划透到另一层），划好后，切成半截拇指大小，基本是要切成三角形，然后用点淀粉水抓一下，也同时放盐一起抓。这个过程，也不能相隔太久，只能是炒前进行。

另外，要准备一些红辣椒片，喜欢吃辣的就放辣的，不喜欢就放不辣的。还有大蒜子片，或者大蒜叶切段备用。不放大蒜叶的，可以放富菜段，看各人的口味而定，因为，这是在家里，不是餐馆。当然啦，如果餐馆能搬到你家里，那是再好不过的了。

餐馆你是不能搬到家里的，但餐馆的火力你却必须搬到家里去，如今，电磁灶的火力就够猛了，液化气也行，而如果是烧蜂窝煤的灶，特别是那种家庭灶，我就不建议你做这道菜了，包括刚才那道脆嫩爆花肚，做了，只是徒伤牙齿而已。

一切都准备好了，也是要把辣椒和其它辅料下锅煸炒一下，放在一旁待用。锅洗净上灶，边烧锅，就可以边用淀粉水加盐抓一下切好的肚尖，抓好后，锅也烧得差不多了。这时锅里的热度，应该是七成左右，放油，再把油烧到七成热，然后倒入肚尖，迅速进行翻炒，以最快的速度，使其在锅中受热均匀，当看到肚尖散开，形状有点像花儿一样了，马上倒入煸炒好的辅料，也是迅速翻炒几下，那就可以出锅，装盘上桌食用了。

特别强调一下，如果是在家里，或者招待来客，这道菜最好炒在最后，上桌就吃。如果炒在前面，这菜一凉，肚尖就会返生，吃起来，就像嚼一团破棉花，也就枉费我的一片好心了。而热的时候吃，肚尖是脆脆的，有一种美妙的齿感。

8、小炒鲜猪舌

有一个曾经广为流传的小笑话；一个医生去买猪舌头，屠夫却说是招财，两人争起来，屠夫说；我这只有招财卖，没有舌头，医生气极而还。有一天，屠夫舌头上长了个疮，去找医生看，医生说；伸出你的招财来，屠夫说是舌头，医生说；我只看招财，不看舌头。

在民间，“舌”“失”同音，就管猪舌头叫招财，以示吉利。

猪舌头如果做好了，其实相当美味，要不然，医生也不会为了要买舌头和屠夫争起来，最后还生了些闲气。

一般市场上卖的猪舌头，从舌尖到尾部，我们可以把它划分成两个部分，从舌尖往后三分之二，这截要用开水烫一下，用刀刮去上面的舌苔。用开水一烫，这舌苔就成了白色，很容易辨认，烫一下之后，也很容易刮除。而从三分之二往后，就要另外用刀切下来，并剖开来，用清水进行清洗，这部分，是喉咙部分了，不进行清洗，就不太卫生，剖开来，也很容易清洗的。

两部分都清理完后，把前三分之二的部分，也一切两半，再切成两半，也就是整个的一分为四，再横切成片，当然，切得越薄越好啦。后三分之一，也如此切开一分这四，同样切成薄片，越薄越好，而这地方，可能还带有喉部的一些软骨，切起来会比较费劲。

依然是要准备一些辣椒，喜欢吃辣辣椒的，那辣椒切碎，不喜欢吃辣辣椒的，把不辣的辣椒切条也叫切成丝哦。

也仍然要准备一些青翠的芹菜或大蒜叶，切成段备用。

锅烧热，七成热吧，放油，烧至八成热，倒入切好的猪舌肉，迅速翻炒几下，马上放盐，一次性放足哦，放完盐以后，又要进行翻炒，使盐完全入味，炒到舌头肉刚刚去生了，马上放入辣椒，是切碎的也好，切条的也罢，都要在这个时候放。

炒到辣椒去生，放清水，也是要从锅沿缓慢倒入，量与锅中物持平即可，然后不要动它，只到锅中水开，再进行翻炒，待锅中汤色变浓，就放芹菜或大蒜叶，炒几下，一去生就可出锅了。

炒好了装在碗里的猪舌头，此时，管它叫舌头也好，叫招财也好，在你的舌头上，味道极鲜美，在你牙齿上的感觉，脆脆的。