小鲜湘 40、温馨家园一只鸡 | 41、小炒羊肉

40、温馨家园一只鸡

在醴陵吃鸡，有人数到了铁路桥下，也有人数到了叉路口，却没有人数到火车站附近的“家园”里去。不是人们不想数过去，或者是数不过去，而是这只鸡藏在深闺人未识。

这是一只未婚的小叫鸡，生在乡下，长在乡下，食乡下谷，喝乡下水，沐乡下风，看乡下景，想乡下事。嫩草，踩而时食之，虫蚁，玩而时琢之，它优游于泉林，啸傲于田畴，无忧无虑地成长着，直至斤把重，羽翼渐丰。这时的它充满青春的活力，在它眼里，世界是它的，未来也是它的，要不了多久，它就可以驾山御水傲视群伦了。

然而，鸡的宿命，是不允许它驾山御水傲视群伦的，要不然，这世界岂不成了鸡的世界了，人之不存，要鸡何用，鸡的生命，因为人而显得壮丽，才能得到最后的升华。

家园的老板，把叫鸡买来，交给厨师，宰杀了，鸡血留下，去毛开膛，除内脏，洗净，剁成适宜的块，下油锅爆炒，放姜片，盐，炒至香味浓郁，下山泉水焖之，待脱骨时出锅，口感香酥，嫩爽，鲜香天成，就成了一味特别美味的香辣叫鸡公。

本来，我也是不知道在“家园”里有这么一只鸡的，在同事的邀请下，才发现了这一美味，才有了以上寥寥几百字的推荐文章，不信的话，不妨自己去品尝一下，你才会认为我所言不虚。做为一个美食爱好者，我当然也希望你能有美味推荐给我，拜托了。

41、小炒羊肉

小炒羊肉之有其名，乃从醴陵的生炒羊肉演变而来，此羊选20斤以下之黑山羊牯，宰杀时去其羊的骚味，净毛，不能用火烙，连皮切成丝或片，炒之，加井水或泉水为最佳，汤鲜、肉嫩、皮脆，此乃醴陵特有之美味。

97年8月，我应聘到株洲东苑宾馆当厨师，专做特色羊肉。在此之前我就想过，如果生炒羊肉不放汤，会是什么味呢，但一直没有机会一试。

在东苑安顿好后，一日，老总请客，问我有些什么羊肉，我就报了几个名字上去，最后竟脱口而出有小炒羊肉。老总一喜，说还来个小炒羊肉吧。其实，我是把生炒羊肉当小炒羊肉报了。炒一份生炒羊肉上去之后，老总大怒，说小炒怎么放汤。我惶恐不安，才知道老总会错意了。但话已出口，就收不回了，更何况我初来乍到，捅这娄子，不是自砸饭碗吗？好得我早有理论基础，便麻起胆子，照葫芦画瓢地炒了一份小炒羊肉。但仍不敢贸然端上去，便请粤菜师傅阿文指点，他吃了一口之后，说如果再多放些蒜末会更香些。我于是重炒一份，送上去之后不久，服务员就给我传来喜讯，老总对这菜赞不绝口。我松了口气。一道前所未有的佳肴，就这样诞生了。以后，这道菜就成了东苑金牌菜，从此也就名声鹊起，饮誉株洲。有人不呼我名，而呼“小炒羊肉”，经理红文，也呼我“羊肉师傅。”

其实，炒这道菜并不难，锅烧到刚冒烟放油，切好的羊肉入味，也就是盐和少许味精，用湿淀粉抓一下，下锅迅速翻炒至羊肉变色，放富菜，红椒，再翻几下锅就可装盘，前后不到一分钟。富菜青翠，辣椒鲜红，蒜末浓香，羊肉鲜、滑、嫩、脆、爽。

徒弟是故人之子，我没有丝毫的保留，言传身教，并放手让他去炒，恨不得他早日学成，我图一分清闲和自在。

谁知人生福祸难料，98年底，我因事回醴，车过白关，翻到了十几米的公路之下，我的双手受伤严重，写此文时仍未出院，恐今生再难操锅持瓢。车祸后，徒弟接替了我的位子。

病中，我常操心他不能持久，能走动时，就到宾馆打听情况，经理曰；“你走之后，小炒羊肉已无往日风采，虽无客人投诉，却也不见了你的风味。”

果不其然，数月后，徒弟跑来，激动地说，宾馆炒他鱿鱼。

我一听，平静地说，就算了吧，别争。

呜呼！小炒羊肉一如我的人生，起无名，殒亦无名。行文记之，以待后人吧。