小鲜湘 30、醴陵蒸鱼 | 滑鱼

30、醴陵蒸鱼

醴陵是鱼米之乡，历来粮丰鱼足，江河湖泊里的野生鱼就留到另章去说，家养的就有青、草、鲢、鲤、鳊、鳙、鲫等等。青鱼虽名列首位，却不多见，但市场上每有青鱼出现，总在其它鱼之先被卖走。鲢鱼肉少骨多，开汤却极鲜。鲤鱼肉厚，宜活煮，也可红烧。鳙鱼即雄鱼，头大而身小，宜取其头煮豆腐或蒸剁椒。鳊鱼（俗称风边子）宜清蒸和红烧。鲫鱼宜开汤和油炸。我所说的醴陵蒸鱼，其主料就是草鱼了。

醴陵历史悠久，文化底蕴深厚，单说这鱼，就已经深深地融入了醴陵人的生活之中。各种红白喜事的酒席宴上，如果没有鱼，那是不称宴席的，只配叫便餐。别人封了红包来吃酒，桌上没有鱼，吃酒的人会把你说得一文不值，很遭非议。酒席上同是主菜的羊肉，可以用其它肉替代，鱼却万万不可替代，也无可替代。在过去了的岁月里，有些赤贫人家，在大年三十夜，租来一种雕刻得可以乱真的木头鱼，蒸在碗里，做做样子，哄哄天上的神仙，以及远去了的列祖列宗。

酒席宴上，唯一可以上两碗的，也只有鱼。上了两碗，还特别能显出主家的富足，其它菜罕有上两碗的。过去，醴陵人家待客，吃这碗鱼，还很有些讲究的。不过，这讲究，在现在说起来，似乎是一种贫穷的象征，而今都成已湮灭的往事了，不说也罢。

其实，这碗鱼，就是我要说的蒸鱼。它在醴陵几乎家喻户晓，人人会蒸。鱼买回来后，去鳞，一剖两边，再打花刀，分成几块，用盐腌起来，这点很重要，腌的时间不够，盐不能深入肉里，不但没盐味，肉也会四散。蒸时放辣椒粉、味精、酱油、茶油、豆豉、蒸出来之后，鱼香、酱香、茶油香、豆豉香氤氲于桌，其味极香浓，佐酒下饭，均为上品。株洲、湘潭、长沙一带，常闻盛名。

31、醴陵煮滑鱼

醴陵煮滑鱼，几乎是醴陵特产，株洲及萍乡一带连听都没有听过，更不要讲做和吃了。讲起吃鱼，我本身是不太蛮想的，但身在其中，又不能不吃一点，一日三餐，总不能老吃肉吧，其它的菜也要适当摄入的，否则，人就不能成其为人了。在醴陵的鱼类当中，除了伏鱼，我的最爱，怕就是煮滑鱼了。

前文中曾说到醴陵的山河表里，水系众多，鱼也就多得不得了，但拿来做滑鱼的鱼，也就尽限于草鱼，其它鱼就不太适合了，不信你就去试一下。

记得在株洲做厨师的时候，有一个株洲厨师，他的灶靠近厨房入口处，就老是抢我的单做，想借此来提高自己的知名度，有时候，他抢了单我还不晓得。

有一日，几个在株洲开会的醴陵人来到宾馆，不晓得怎么，突然想起要吃醴陵滑鱼，点菜的时候，小姐望着几个醴陵人发憨，竟不晓得如何写好这几个字。几番点拔，才算把这事搞好。菜单下到厨房，株洲厨师想当然地以为醴陵煮滑鱼不就是把鱼煮得嫩嫩的，油放得多多的，吃起来就滑滑的，这不就是醴陵煮滑鱼么。

想当然地炮制完成，谁知端上桌不久，服务员就把鱼端了转来，可偏偏又让餐厅经理看见了，一问，她就就要按规矩下罚款单，上面写着我的名字。有服务员给我通了讯息，我跑过去一看，不由笑了起来，说；这那是醴陵煮滑鱼呀，简直在胡闹。

醴陵煮滑鱼，当取新鲜草鱼，刮鳞洗净，小心剖除内脏，不要破了鱼胆和鱼肠，可免污鱼肉，污了用水一洗，肉质就要打折了。剖开后打花刀，成块，四周抹盐，叠放在器皿中，在常温条件下腌八到十个小时，使其盐味入肉。要做醴陵煮滑鱼，这是一道关键工序，盐要放足，腌的时间要够，否则，鱼肉四散，就炒不出咸香四溢的滑鱼来。

炒时将鱼切成条状，热锅下油（最好是茶油）至十成热，下鱼爆出香味，鱼皮成金黄色，下切碎的鲜红椒（如是干椒粉则不宜此时下），畚锅，即可放清水，熬至汤酽味浓，下付菜去生后出锅即成。

用白瓷汤钵一装，鱼汤红红的、鱼肉白白的、付菜绿绿的，一上桌，吃起来汤味鲜、肉味香、付菜脆，给人的口感是鲜、滑、嫩、脆、咸香宜人，且回味悠长。

当知道是几个醴陵人要吃煮滑鱼之后，本可拒单的我，义不容辞地接过了这张菜单。但也好得我平时就准备了一些腌好的鱼，（那是给我自己吃的）做好一份端上去之后，客人大拇指一竖；这才是醴陵煮滑鱼。

株洲厨师被罚五十块钱，从此再也不敢接本该是我接的单。