小鲜湘 29、醴陵蒸裤蹄

29、醴陵蒸裤蹄

蒸裤蹄，用醴陵话讲那是蒸裤蹄子，形象又生动，而且还幽默诙诣，意思是有裤子遮住的部份。这地方肉活，肥少瘦多带皮，中间插根骨头支撑，堆在盘子里或碗里，山似的，显得很富足。故而，每到各种喜庆节日，不早点跟屠夫打好招呼，是买不到裤蹄子的。这裤蹄大的七八斤，小的也有三四斤，提回家用烙铁烙去皮上的残毛，刮净，使皮色金黄。记住，这道工序可千万不能省，省了，味道就有些不同，就会少了许多的香味。说白了，制这张“皮”是个关键，能做到色泽酱黄，韧而不烂，肥而不腻，香软酥滑，瘦肉酥烂不沾牙才是上品。

下足盐及各种香料，文火慢蒸，把里面的汤熬得酽酽的，爱吃辣椒的还可在里面放上辣椒粉，其汤色就更加夺目，也更加开胃。

节庆之日吃裤蹄，怕也是**之后的事了，肉食凭票供应的时代，吃点肉都要排好长的队，更不要讲一次买几斤重的裤蹄子了。虽然说这是一道传统菜，但如若不是相当有手段的人，是买不到裤蹄子的。

改革后，猪肉价格一放开，猪的生长速度都快了许多似的，一夜之间就供大于求了，这些可都是我亲眼目睹的事实，并且吃肉也不再凭票了，人们想吃哪块肉就吃哪块肉，裤蹄子也就一下子跑上了人们的餐桌。记得81年的春节，父亲就斫了一个裤蹄子回家，那时我虽然早已在肉食站工作，却从来没有想到这些。

那一晚，全家人尽欢而散，那份欢乐，至今仍在脑海中回荡不已。

蒸裤蹄，在其他地方叫肘子。而肘子两个字不变，在前面加一个字和两个字的肘子，更是多如牛毛，数不胜数。

有一回在北京，因为吃不惯北方菜，半个多月未遇可口之物，人便打不起精神，整日都是懵懵懂懂。一日，在谭公家吃饭，他到楼下一餐馆叫了一份水晶肘子。吃之后觉得还可口，就不管三七二十一，筷子频频出击。特别是那块肘子皮，口感极好。到后来，这块皮只剩下不到巴掌大了，我一筷子就挟到了自己碗里。我不知道，这种皮也是谭公最喜之物，只是他比我懂事得多，没有当场表示不满，而在过后两天，以开玩笑的方式讲了出来。我心里一怔，当场发誓，说你谭公什么时候回醴陵，我一定亲手做一只裤蹄你呷，做不好就到其他地方去呷。

回来后，在姜湾里的老百姓吃过几回蒸裤蹄，好是好吃，但总觉得少了一份家庭菜的耐心，多了一份餐馆菜的匆忙，但这已经是醴陵餐饮业中水平最好的了。

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