小鲜湘 24、醴陵煎豆腐

24、醴陵煎豆腐

真正要讲豆腐，讲起来你就是写几本书都讲不完，不过，还好得我要讲的也只是醴陵的煎豆腐而已，绝对费不得好多笔墨。

在我的脑袋里，感觉到最好吃的煎豆腐，在外地是从来没有吃过。也不知道是什么原因？这味煎豆腐，在其它地方随你怎么煎，都煎不出这个味来。好象是硬要用醴陵的白豆腐、醴陵的猪油、醴陵的辣椒、醴陵的付菜再加上醴陵人的手艺，才煎得出醴陵的煎豆腐。

名字虽然是叫醴陵煎豆腐，但未必每个醴陵人都煎得出，有些醴陵人，吃一辈子的煎豆腐，只知道好吃，一要他去煎，就怎么都煎不好。

听人讲有一个老太太，为儿为孙煎了一辈子的煎豆腐，儿孙两代人也只知道她的豆腐煎得好，当然，到她家里的客也都讲她的煎豆腐蛮好吃。至于要怎么去煎才好吃的事，儿啊孙啊的都从来不去想，只知道有人煎就可以了。谁知天有不测风云，人有旦夕祸福，一日，老太太一病就住进了医院，一住半个月都没好，吃惯了煎豆腐的孙伢仔急得鬼死，有一日在医院里突然哭起来说；“婆婆勒！你怎么总不好喔，我半个月没吃一餐饱饭了。”

老太太气个半死，于是，她左教右教横教直教，两儿孙就是学不会。不久，老太太魂归极乐，她家里的煎豆腐也从此失传，成为“广陵绝响。”

其实，煎醴陵煎豆腐，所需要的只是耐心，也就是要耐得烦，因为，煎豆腐时用不得大火急火猛火，只用得文火。也还要舍得放油，但也不能太多，油一多就成了油炸豆腐。

油到八分热时，把切成适当薄片的豆腐，一块块入锅，用筷子或锅铲翻边，但绝对不能用瓢去翻。如有带把的锅，最好手工簸锅。

煎豆腐最忌粘锅，一粘锅，一块块的豆腐就会被粘得不成形状，好象被狗抓料了一样，既没有看相也不是味。故而豆腐下锅后要勤翻，勤簸锅子。

待豆腐煎成两面黄时，就放盐，但要带洒似地放，放切碎的红辣椒，一点点蒜茸，炒熟后放付菜，然后蘸一点水，使盐能充份进到豆腐里去。

出锅后最好用敞口白瓷盘装，金黄的豆腐、通红的辣椒、翠绿的付菜，配上雪白的瓷盘，那个色彩呀，一上来就会饱你的眼福，让你胃口大开。

豆腐本没有香味，经过热油一煎，蒜茸、辣椒、付菜一卤，香气就铺满一桌，让人看得馋水直掉。

煎豆腐是里软外焦，软硬适宜，香味浓厚，外观色彩丰富，色香味俱全的地方特色菜，也是在实在买不到肉的时期，可以拿来待客的美味菜肴。

煎豆腐在餐馆里又叫家常豆腐，做法大致相同，作料也差不多，就是煎的功夫难得到家，基本上都是放在油里一炸了事。想到餐馆里吃煎豆腐，你就是早早打好招呼，所吃到的煎豆腐，都未必是一块块煎出来的，当然，味道也就不正宗了。

如今的豆腐，东西南北的都有，特别是一些外地人到醴陵打豆腐，打出来的豆腐，里面渣兮兮的，一煎出来根本就不是这个味，所以讲要用醴陵的白豆腐。

我曾在外地打工流浪了一年余，在一个大工地上做砌匠。有一日正在干活，因口干到伙房喝水，见事务长买了许多白豆腐回来。因为思念家里的煎豆腐，就要炊事员把豆腐炒成煎豆腐，他不肯，说；“白豆腐只要放在水里煮一下就可以了，才不失原汁原味。”

我也从来没有吃过，听他一讲，以为肯定会好吃。谁知吃晚饭时挟一块进嘴，才觉得豆腐里连石膏味碱味都有，一进喉咙就直想呕。

不久，我背起依然是空空的行囊，踏上了回乡的列车。

也就是在这个时候，醴陵的煎豆腐，才使我明白了一个道理。