小鲜湘 22、醴陵伏鱼

22、醴陵伏鱼

蒸鱼、伏鱼、焙鱼嫩子，并列醴陵鱼类三大名菜，细究其制作方法，惟伏鱼最烦，故一般人家不常有备，不速客至，大不了煮一碗鱼。

伏鱼，其实就是腌鱼，只是方言叫法不同，外人难以理解罢了。而叫成腌鱼，可能就知其大要了。为什么要把鱼腌起来，我想其原因有二；旧时商品经济没这么发达，塘里的鱼只能自产自销，一时吃不完，就腌起来，随时来客随时吃。二是为追求鱼的不同味道，一代代经验积累下来，便形成了今天的伏鱼。但腌鱼为什么会叫成伏鱼呢？这我就搞不懂了。

说起伏鱼，就令我想八0年在大障煤矿，一日，到一友人家吃饭，桌上那碗伏鱼，让我未吃便垂涎。一溜溜的鱼放在碗里，呈红色，油光闪闪，其间的酒香、米香、酱香、鱼肉香、八角香扑面而来，真个是香风阵阵，感天动地。使人的每一根视觉神经、味觉神经、嗅觉神经都被积极地调动起来。当鱼肉进口，其咸香绵延，更是不知尽头，尔后数日，这伏鱼之香，竟缭绕不绝。其时，我在肉食部门工作，讲吃，不可谓不足，却是第一次感受到伏鱼的魅力。 此后二十年，弹指一挥间，后来，尽管我做过厨师，吃过伏鱼，却再也没有找到这种感觉。

今年过完中秋，有一日的中饭正无着落，恰巧朋友艳君电话相招，遂欣然前往。席间，酒过三巡，艳君自高压锅中端出刚蒸的一碗伏鱼，视之、嗅之、尝之，竟勾起我二十年前的记忆，呼曰；美味。酒后还意犹未竟，又饱逮了三碗米饭。

晚上，与娘电话神侃，讲起伏鱼，问会做否？答曰会，鱼剖净成块，打花刀，盐渍几日，晾或晒干，烟熏（佳者燃料用花生壳、松毛），使其香味入肉，至半数水份熏干，用红米粉，八角粉卤之，烧白酒喷之，入腌坛，茶油密封，月余可启食。其间关键在密封，如有丝毫透气，则前功尽废，鱼肉味怪，无人肯食了。伏鱼制作虽烦，但吃时简单不过，坛中取出置碗中，放茶油，入锅蒸熟即可。

听娘如是说，我心暗喜，脸无愧色地道；娘可否制一坛给儿？

娘说；吾今老矣，其心思静，而今市场，已有伏鱼卖，饕餮我儿，足可快慰平生。

噫！伏鱼！伏鱼！竟让我悟得食道亦孝道，真的可怜天下父母心。

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