小鲜湘 20、焙鱼嫩子

20、焙鱼嫩子

焙鱼嫩子，是醴陵方言，外省人极少有听得懂的。但因为一位伟人的喜爱，叫成火焙鱼，知道的人就比较多了。然而，如果醴陵焙鱼嫩子也用火焙鱼来形容的话，似乎又不太准确。因为，火焙鱼的叫法源自于湖南其他地方，而醴陵位于湘东，文化和风俗习惯有所差异。醴陵的焙鱼嫩子不叫火焙鱼，就叫焙鱼嫩子，是专指那些比小拇指还小的各种小鱼。

鱼嫩子，顾名思义，就是鱼的“嫩子”，小鱼的意思。其大小不一，但最大也就一指长，一焙出来，就只有筷子头大小了。将这些小鱼捏出内脏，放到温火锅里刷一点油，腊干定型，再用篾架摊开，用烟徐徐熏至色泽金黄，水分全无时便可食用。这种鱼最好的吃法是，把鱼放在碗内，加一点点水，用当地产的茶油、豆豉、辣椒粉拌上，放木甑上蒸出来，口感酥中带软，韧中有酥，口味咸香浓郁，最宜下饭。还有一种吃法是，鱼嫩子下锅炒香，放盐，然后放入切碎的当地青椒，如果怕火气重，此时可以蘸点水，但不宜多，待青椒成了翡翠色，就可装盘上桌。此菜佐酒下饭，同样美妙无比。

但这些菜，似乎都只适合嗜辣的人食用，对于不喜食辣的人来说，就有些不能接受了。有一种不放辣椒，但同样好吃的方法，那就是用油炸。油烧至七成热，下鱼嫩子，也蘸一点点水，小心不要把鱼嫩子烧糊了。炸到能闻到香味即可，其味又香、又酥、又脆，最宜豪饮的北方人下酒。

醴陵的土地上河、溪、沟纵横，湖、塘、坝众多，生活在其中的野生鱼类数不胜数。但能用来焙成鱼嫩子的鱼类，最佳的是从鱼塘中用淀罾（音“真”。罾是一种捕鱼工具，用纱布和竹竿制成，有方形圆形之分，有淀罾扳罾之别，大小不一，用法稍异。）“淀”起来的青鼻龙、道士牯、黄痞屎、麻角佬等。这些小鱼的名字难听，且来历已不可考，但肉质鲜美异常。最好吃的是青鼻龙，肉多骨头少，看不到内脏；黄痞屎则苦中带凉，但也有人喜欢；道士牯现已绝迹，难觅其踪；麻角佬因为头大肉好吃而闻名，但它躲在石缝中，非常难得。至于在河中用扳罾扳起来的鱼嫩子则腥味太重，且骨多肉少，最重要的是没有塘中鱼嫩子鲜香。

在醴陵乡下，大多数人家是用淀罾淀鱼的。

清晨和黄昏时，在淀罾里放上拌糠的米饭或动物下水，放入水中，静静地等着，过一阵再去轻轻地起上来，运气好的，一罾可淀起好几两。天光云影，映在水面，肩上扛根长竹竽，手里提着装鱼的篓子或水桶，一罾一罾地起上来，再一罾一罾地放下去，收获的喜悦，就抑制不住地写在脸上。然后回家，去泥沙草屑，放灶上焙干，就成了一方美味。看人从塘中用淀罾“淀”鱼，那也是一种极好的享受。

在醴陵乡下，你不放鱼，但却可以到别人的塘里去淀鱼，没有人会说你的不是。但如果淀罾里淀上了非野生的鱼类，你必须放生，不能据为已有，否则就要让人非议了，但这种事情极少发生。

鱼嫩子虽小，但其牵出的内涵，却让一些不常外出的乡人困惑。一位早年到台湾的老人，有一天回来了，远亲近邻殷勤相待。被请吃了几餐之后，他说；“大家都不要这么破费，每餐蒸一碗焙鱼嫩子就行，我几十年都没有吃过了。”真是一碗鱼嫩子，满腹思乡情啊。