小鲜湘 1、从小炒排骨说开去

1、从小炒排骨说开去

小炒排骨，在醴陵菜的菜谱里，是没有名字的，许多人恐怕听都没有听说过，但是，这个菜又确实是有的，我就经常做来吃，做起来也很简单，一点都不麻烦，而且那味道确实是美极了，一餐我能吃下一大碗，差不多应该有一斤多的分量，从这点来看，你就应该知道这小炒排骨的味道之美了。

排骨，在醴陵人的菜谱里，只有一道红烧排骨，一道炆排骨，亦或是萝卜或冬瓜炆排骨，海带炆排骨等，吃的时间一久，味道就让人郁闷得要死，相信你的味觉也和我的一样，如果真如此，那你不妨仔细把此文看完，保你有不扉的收获。

这小炒排骨，是我在不经意间想到的，像炒小炒肉一样的程序，把排骨剁成寸长，锅烧热，下油，然后下排骨，一并下足盐，在锅中不停翻炒，炒得大概六七分钟，排骨见熟，有脱骨迹象，这时候下切碎的新鲜辣椒，一起炒到辣椒去生，扒平后放清水，刚好平着排骨，不能太多，当然也不能太少，多则汤寡，少则不到位。

锅中水开后稍事翻动，直到汤色变白，熬出鲜味，当感觉到排骨脱骨了，就下富菜段，去生就可出锅装碗食用了，整个过程，最多十分钟就完事。

这个小炒排骨，肉嫩，汤鲜，肉亦脱骨，佐酒下饭，味极佳。主料、配料、调料，都够简单吧，这种排骨炒法，既没脱离醴陵的传统，又与其它的排骨做法，味道绝然不同。

其实，我今天要说的，是厨师的创新问题，我也曾经说过，一个不会创新的厨师，不叫厨师，顶多就是个把烹饪当工作的炊事员。

要知道，当今社会，是个竞争激烈的社会，也是个可以充分展示才华的创新社会，你只要能不断创新，就能永远立于不败之地，个人如此，行业如此，国家亦如此。

一个地区，一个城市，她的文化内涵，是包括饮食文化在内的，如果缺了饮食文化这块，那这个地区或城市的文化，就会缺少某种魅力，而这种文化也是不完整的。

醴陵的饮食文化，不能说不发达，但时至今日，已经出现没落的现象，不得不引起厨师们的重视。缺少创新作品，特别是在传统的基础上的创新作品，“跟臭”现象严重，从众现象普遍，一个厨师，终其一生，总是炒那么几道“烂菜”，味精现象，乱用调料现象等等。

曾经见到过醴陵市烹饪协会的牌子，但是一打听，才知道是一家卖盒饭的小俩口弄的，不由得一阵悲哀涌上心头。

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