小馋嘴 二

3、特色削骨肉

⑴原汁削骨肉：这里说的削骨肉其实根本不用削，如果真正是用刀从骨头上削下来的肉，那就肯定不是削骨肉了，这肉，你可能根本啃不动，除非你有狗一样有力和坚硬的牙齿。

削骨肉的肉，来自于剥去了头皮的猪头，去早一点，市场上有出售的，超市里则看不到这种东西，不知道为什么。

一般一个三口或四口之家，买一片这样的猪头就行了，买的时候，请卖肉的师傅帮个忙，用他们的硬刀，把猪头骨劈成几块。一般人的家里没这么大的锅，劈成小块，便于放进高压锅中焖煮。24寸的高压锅，放一片猪头骨刚好合适。

猪头骨买回来，先用清水冲洗一下，特别是猪口腔里的部分，有时候带有一些不干净的黏液。冲洗过后，放进高压锅中，然后加满清水，锅盖不要盖紧，放到灶上，急火将水烧开，然后小火煮十分钟，下灶，倒出猪头骨，锅中水弃之，再将煮过的猪头骨在清水中冲洗一遍，洗净高压锅，重新把猪头骨放入，加满清水，盖紧锅盖，放到灶上，急火烧开，然后改为小火，煮二十分钟。时间一到，就端下灶待锅盖能打开时，就打开锅盖查看，如果猪头骨上的肉还没有脱骨，那就要再次煮，直到猪头骨上的肉脱肉为止。

记住，在查看这一状况时，千万不要随便用手去翻看，很容易伤到手，最好的办法是拿一双筷子，**骨头里一扒拉，如果到位了，自然就能扒拉开来，或者用筷子插一下就知道了，已经到位的肉，用筷子一扒，就会很容易和骨头分离开来。

如果已经到位了，就让其晾凉，或不等晾凉，就用筷子从事这一程序，如果凉了就直接用手，把肉全部和骨头分离开来，骨头弃之，锅中肉汤则倒出备用。肉用手进行撕扯，撕成你想要的大小，千万不要用刀去切，有刀锋印的削骨肉，就不像削骨肉了，且肉中有刀腥味。

撕好肉后，准备好切碎的红辣椒，不吃辣椒的则可免之，还有蒜叶段或富菜段。

锅烧热后，下油，待油热到七成，倒入削骨肉，再一次性放入足够量的盐，然后不停地进行翻炒，不要使锅中的肉沾锅。

炒到肉有香味，并已经脱水，肉上稍有焦黄色时，吃辣椒的，就在此时放入辣椒，再进行翻炒，至辣椒去生，扒平，用碗或瓢舀来刚才煮肉的汤，从锅沿缓缓倒入，不要从中间猛然倒入，量以盖过锅中肉为宜。然后让其烧开，汤开后要进行几下翻炒，煮到汤色开始浓酽为止，再放入蒜叶段或富菜段，在锅中去生即可出锅装碗上桌食用。

此菜的最佳效果，是肉色酥烂，香软可口，肉汤一体，浓香天成。

⑵红烧削骨肉：红烧削骨肉的粗加工，一如上面的原汁削骨肉，炒法是放了辣椒后，就不要放汤了，而辣椒是改放切成片或菱形片的辣椒，也还是可以是切碎了的辣椒，另外还可以放些大蒜子片。把这些东西放入后，不停地进行翻炒，把辣椒片和大蒜子片炒熟透为止，闻到香味，就放芹菜段或蒜叶段，不放芹菜段也可以。

放入蒜叶段后，不能是去生就出锅，而是要久炒一下，使蒜叶熟透。

此菜，能吃辣椒的，最好放辣味重点的辣椒，方能香辣浓郁，使人更能体会到这款菜的美味。否则就达不到最佳的美食效果。

⑶香芋削骨肉：香芋削骨肉，也一如原汁削骨肉的做法，只是在炒肉之前，先要准备好香芋（没香芋，用普通芋头也可，当然是要能煮烂的芋头）。芋头煮烂后剥皮待用，在炒削骨肉之前，先炒好芋头，锅烧热，下油烧至七成热，下芋头翻炒，放盐，只是够芋头的盐味就可以了，喜欢八角味的，此时可以放一点八角粉。

因为芋头本来就是熟的，只要把盐和其它调料炒均匀就可以出锅装碗。按照原汁削骨肉的炒法，炒好削骨肉，盖装（或者说浇）在装了芋头的碗里即成。

此菜风味独特，荤腥共享，香味浓酽，有肉的鲜香而不油腻。

4、鲜嫩爆猪肝

喜欢吃新鲜猪肝的朋友，要做这道菜其实很容易，我是不太喜欢吃猪肝的，但做的这个菜，别人给了我一个很好的评价，所以，尽管我自己不喜欢，也还是把做法公布出来，让喜欢猪肝的朋友们自己去尝试。

准备三两猪肝，记住，要买猪肝边缘的部位，易切也易炒。由于猪肝的性质决定了，它不可能被切得太薄，切得太薄的话，一下锅炒，肯定会炒得稀巴烂。

炒这份猪肝，要切得有大概一支烟一半的厚度（如果用什么厘米、公分来计量的话，也许你一下子反应不过来，总不能拿尺子来量量吧，用一支烟的一半来比喻，应该是比较形象的，你很容易就想到了具体的厚度），切好后，撒上些盐渍一下，放到一旁待用。

另外可以准备一些辣椒片或切碎的辣椒，以及切段的蒜苗，切好后，辣椒和蒜苗段先下锅煸炒，当然，锅中要放点油和盐，炒好后出锅备用。

洗净锅，在灶上烧热，放油，这油得烧到八成到九成热，而且，锅中的油要稍稍宽一点（宽的意思，是要多放点油，让油在锅中的面要宽，少了，肯定面就窄喽），油热后，马上下猪肝，并迅速翻炒，以最快的速度炒散开来，使其在锅中受热均匀。

最多一分钟，锅中的猪肝就应该熟了，再炒，就会变老。马上倒入刚才煸炒好的辣椒片和蒜苗段，稍微翻炒几下，搅拌均匀，立即出锅。

出锅装盘后，要马上上桌食用，趁热吃，如果凉了，味道就差之千里了。