小妙招 一

二、小妙招

勿以招小而不屑，也勿以事小而不为。人如此，事如此，炒菜亦如此。这也就是为什么有的人炒的菜相当可口，而有的人就是使出九牛二虎之力，炒出来的菜也是味同嚼蜡。且一说到炒菜，就有些手忙脚乱。

曾经听说过这样一件事：一个即将成家的年轻女子，曾向别人郑重其事地请教一个问题——切菜时，不拿刀的手，怎么往后移动？我听了之后，真有些哭笑不得。天哪，怎么连一点最基本的厨艺都不知呢！

真的，一个家庭如果没个厨房里的“里手”，那在吃方面就别谈什么享受了。那日子，只能用寡淡无味四个字来形容。

1、横刀切肉

看厨房风云，食界烟雨，谁敢横刀切肉，唯有刀刃如霜，胆大心细，方能运刀如神，在烹饪的战场上得心应手，稳操胜券，为你的美味生涯，平添无限风光。

把一件看似刀光血影的事，说得这么文雅，只是想鼓鼓“士气”，也想让你知道，操刀切肉（不管切什么），在整个工序中的重要性。在厨界，有一个公认的标准，那就是菜切得好，这道菜就成功了80%，这也可见刀功的重要。

你想想，如果要炒的一份菜，就拿小炒肉来说吧，那肉让你切得厚的厚，薄的薄，筋连筋，枝枝蔓蔓扯不清，辅料切得长的长，短的短，方的方，圆的圆，粗的粗，细的细，厨师一看，肯定当场晕倒，醒过来后，不让你马上卷铺盖滚蛋，那么，那一顿狗血淋头的臭骂，你是怎么也跑不掉的。

好了，说这么多，只是想再三强调一下刀功的重要而已，现在言归正传。

一块肉买回来，不要急于拿起刀就切，因为，不管什么肉，都是有纹理的，而且是纵横交错的，不会都朝向一个方向，你就得顺着纹路，一片一片地分开来，不要不分横竖一顿乱切，如果真这样，炒出来的肉，一定会给你的牙齿带来难堪，吃完饭后，你就必须得干一件事，拿牙签剔牙。这一来，即暴殄了天物，又多一件麻烦事，对牙齿也是一种伤害。

按纹理分开的肉，右手持刀，左手按住肉片，横切纹理，记住，一定不能顺纹理切，如果还顺纹理切，那这功夫就白费了。

当然，纹理切得越短，也就是越薄，炒出来的肉，就越细嫩，你就越能感受到肉食的美味，反之，不但嚼起来费劲，还伤害了牙齿，那就有违本文的初衷了。

2、竖刀剔骨

庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音，合于桑林之舞，乃中经首之会。

文惠君曰：“嘻，善哉！技盖至此乎？”庖丁释刀对曰：“臣之所好者道也，进乎技矣。始臣之解牛之时，所见无非全牛者。三年之后，未尝见全牛也。方今之时，臣以神遇而不以目视，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，导大窾，因其固然；技经肯綮之未尝，而况大軱乎！良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。彼节者有闲，而刀刃者无厚。以无厚入有闲，恢恢乎其于游刃必有余地矣，是以十九年而刀刃若新发于硎。虽然，每至于族，吾见其难为，怵然为戒，视为止，行为迟，动刀甚微。謋然己解，如土委地。提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。

文惠君曰：“善哉！吾闻庖丁之言，得养生焉。”

以上这几百字，现在的年轻人，应该都认识。它就是庄子《养生主》当中的一篇文章，叫“庖丁解牛”，文惠君看了庖丁解牛，知道了怎么养生，而我把这段文字放在这，是想让你知道怎么“养刀”。

菜刀，每个家庭都有，但是，怎么用好菜刀，却并不是每一个家庭都知道。我曾经在许多人家里看到过菜刀，有的有缺口，有的有锯齿状，而有的，就是切一把葱，都要用力，就更不要说是切肉了，这刀，用起来，不等开始炒菜，力气就用得差不多了。摊上一把这样的菜刀，还有什么心情去炒好今天的菜呢，。

更有甚者，许多人家，一年甚至是几年都不磨刀，拿起刀来，见不到一丝刀锋。关键的是，大多数人家，都没有准备磨刀石，最多就是一小片残破的砂轮片。

前面我已经说过，要炒好菜，刀上的功夫占了80%，菜都切不好，还怎么炒好呢？或许是大家还没有领会到菜刀的重要和刀功的重要。在我所在的城市，民间有一句谚语；“手里有钢，擂锤都砍得柴”，意思就是只要手上有力气，就是拿把锤子，都能够上山砍柴，这也恰好说明，这城市崇尚的是力气。反映到生活当中的厨房里，就不太有人愿意去磨刀了。到底是不是这样，读者自己去想吧。而买一块磨刀的油石，也并不贵，使用好了，一块可以用十多年。

其实，如果你真的不愿意磨刀，建议你好好揣摩一下这篇“庖丁解牛”，对骨头类的硬东西，大可不必用蛮力去砍，而是竖起刀来，顺着骨头缝，把肉剔下来再切。尽管做不到‘十九年而刀刃若新发于硎’，却也可以做到‘岁更刀’或‘月更刀’吧。

保持家里有一把锋利的菜刀，使用起来不但得心应手，还能让你的烹饪轻松愉悦，尽享生活的美味时光。