小鲜湘 48、原汁羊肉暖寒冬

48、原汁羊肉暖寒冬

原汁羊肉，在以往的醴陵就叫羊肉，加上原汁二字，是在有餐馆业之后。炆羊肉的汤就叫原汁汤，放这种汤炒出来的羊肉就叫原汁羊肉。

醴陵地处罗霄山脉，草资源丰富，当地出产的黑山羊肉质极佳，但黑山羊肉质虽佳，却并不是醴陵农产品出产的大宗，只是稀稀拉拉的栓养，成群饲养的不多。而南方人吃羊肉，也不像北方人，把羊皮剥了当衣服穿，南方人则是把羊毛刮了弃之，羊皮当羊肉吃，因为南方不像北方那么苦寒，需要羊皮袄来御寒。况且，吃羊肉的时候没看到羊皮，别人会说这不是吃羊肉，从而笑话主家的吝啬。

过去，醴陵人吃羊肉，只有最简单的方法，那就是把羊肉炆烂，炆的时候放桂皮、八角、茴香、干红辣椒，把羊肉先下锅浸一下，滗去血水，再放入清水，加上述作料，水开后细火慢炆至羊肉皮可插进筷子为止，出水待凉后用手撕出骨头，将肉撕成可炒之大小。捞出作料弃之，留汤备用。

茶油下锅烧热，放羊肉，放足盐，味精适量，炒出羊肉香至粘锅，放辣椒粉，注意不要烧糊了，稍炒几下即可放原汁汤，汤沸后放大蒜叶，去生后出锅。碗下可放芋头、萝卜垫底，然后洒上些八角粉，吃起来口味极佳，汤浓味重，绵香悠长。

羊肉是醴陵酒席宴上的主菜，任你家里再穷，这道菜是万万少不得的，哪怕你搀杂使假，也要有这碗菜，这就是俗称的“假羊肉。”假羊肉是将猪杂肉炆烂，放炒羊肉的真作料，味道除没有真羊肉的腥味外，其余没有二样，有时，假羊肉甚至比真羊肉还好吃。那是因为，炒这菜的厨师，并不善长烹制真羊肉，却善于制“假。”

过去，在醴陵有“羊肉好呷毛难钳”之说，黑山羊那一身厚实的毛发，用开水一烫之后，往往只能去其十之八九，剩下的十之一二，就只能用火烧用烙铁去烙了。如此一来，羊肉当中就免不了有一股焦糊味，任你放多少作料，都隐隐于其中，不能完全去除。正因为如此，原汁羊肉的口味一般都较重，一是醴陵人的口味使然，二是为掩盖羊肉中的焦糊味和腥骚味。

除了不能去尽羊毛之外，醴陵的羊肉，还有很重的腥骚味，这点也使美味的羊肉让许多人望而却步，别说吃到嘴里，就连闻到这味道，都要退避三舍。而有些人则说，如果没这味道，羊肉就不叫羊肉了。

上世纪七十年代末，我从业师那里，学得一手宰羊之术，即无须用烙铁烙毛，宰杀出来的羊肉，还没有一丝一毫的腥骚味，颇值得炫耀。但这门手艺，直到九十年代中后期，才得以发扬出来，不过，这是后话了。

记得刚从云南回来的那年冬天，祖母带我到一户人家吃酒，除了那碗蹄子肉让我印象深刻之外，就是那碗碗底下用芋头撑起来的羊肉了。那酽酽的羊肉香和绵绵的芋头香，掺杂着八角香的温暖，让我一直记忆到三十多年后的今天。