小馋嘴 二八

61、老姜焖老鸭

这里说的老鸭，不是超市里买的那种白条鸭，白条鸭是人工饲养的，肉质不同，做出来没有任何风味，要的是那种湖湘老麻鸭，生长期起码在一年以上的，焖出来，方才风味十足。

鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经。可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿，治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿等食疗作用。

地方有俗语云；鸭肉好吃毛难钳。意思是鸭肉虽然好吃，但鸭毛很难除尽。现在，如果你家里有一只活鸭，那我就告诉你一个方法，保证让你把鸭毛除尽。

水烧开，把鸭子宰杀后，放在一个盆或桶里，把开水倒入，在开水中加入一些冷水，使水温降到80度左右，也就是虽然烫手，但却烫不伤的那种温度，然后把鸭子浸到水里，找一把不带油的刷子，在开水中倒着刷鸭毛，使开水能充分接触到鸭身，边刷边拔鸭毛，看看很容易拔掉了，就拿出来，平摊在地上，双手大拇指像搓衣服一样，搓拔鸭毛，动作要快，否则，冷了就不好拔了。

因为，鸭子本来就生活在水中，对于水，有一种天然的抵御能力，不管是生前还是死后都一样，不用刷子刷，开水就很难进入到鸭毛里，对鸭的身体进行熨烫，鸭毛当然就不好拔了，刷子一刷，开水接触到鸭子的身体，把表皮一烫，任什么毛，都能拔得一干二净。

关键是，你要注意把握水温，太烫，容易烫伤皮肉，太凉，又不能起到什么作用。

现在，如果自己不想麻烦，菜市场有人专门干这个，只要你买他的鸭子，他会帮你弄干净鸭毛。

鸭子砍成两指头大小的块，头、脚、翅、身子，全部砍在一起，当然，你可以把前三样砍大一点，并且可以保留原貌，只要方便啃咬就行。

老姜洗净，一只鸭子大约要切二两，切成片，不要太厚。

锅烧热到八成，油也烧热到八成，把砍好的鸭肉和老姜片一起倒入，同时放足盐，在锅中不断翻炒，直到把鸭肉炒熟，然后放清水，以淹没鸭肉为准。水开后关小一点火力，盖上锅盖进行焖煮，如果没有锅盖也不要紧，只是焖煮的时间要久一些罢了。中间要多次进行翻动，以保证受热面能够均匀。

煮到水分蒸发掉了三分之一，就要倒出来，放进高压锅里，再上灶进行高压焖煮。喜欢吃辣椒的，这时可以放几只干辣椒进去，也可以放辣椒粉进去，视个人爱好而定。

在高压锅中，看高压锅的类型，如果是冒汽的，上汽后压十分钟，不上汽的，压十五分钟就可以了。出锅后，可以直接上桌食用，也可重新下锅进行烹炒，以便于加其它作料。

此鸭肉酥烂，味道浓酽，细细品味，有微微的回甘，脑子里，似有一曲悠悠的田园牧歌。

62、原汁原味鸭

上世纪八十年代中期，我来到一个山清水秀的小山沟里，在这个小山沟的半山腰，一户人家家里，吃到一味最最原始的鸭子肉，至今都一直不能忘怀，后来，自己也试着做了几次，每做一次，脑子里都会怀想起小山沟里的历历风景。

现在，把这道菜的做法告诉你，让你和我一起分享那些逝去的美好时光。

宰杀鸭子的办法，已经告诉过你了，在这就不多说。鸭子处理完，砍成几大块，找几块姜，切成几片。

锅烧热了就放油，放鸭子肉和姜片下去同炒，再放足盐，一直炒啊炒，炒到鸭子熟，然后放清水，水一开，就放到高压锅里去，用高压锅去焖煮。

等到高压锅冒汽，过几分钟，你闻闻那汽中有没有香味溢出，如果有香味溢出了，就可以端离，待其冷却，就可以揭开，倒进碗里上桌食用了。

世上人为什么说叫花鸡好吃，就是因为叫花子除了在鸡里放上一点盐之外，就没有任何其它东西可放，只能是这么素面朝天，在地上挖个坑，把鸡用黄泥巴包了，放在坑里用火去烧熟它。

这只鸭子，就和叫花子鸡有异曲同工之妙。