小馋嘴 二六

54、原汁炒全鸡

这道菜，很适合全家人一起享受，因为是要杀一只整鸡，三口之家一次吃不完，最好是把亲朋好友叫拢来，当然了，也要看鸡的大小，如果是一只四五斤重的鸡，你叫上七八个人，那还不连盆子都要吃掉。

如何干脆利落地处理一只鸡，我在前面的“热水钳鸡”一节里，已经说得很清楚了，这里需要告诉你的是，如何处理鸡肠子。因为，这道原汁炒全鸡，要把一只鸡的内脏外脏全用上，要不就不能叫全鸡了。

把鸡开剖后，小心取出内脏，先把鸡肝上的胆找到，然后小心撕下来扔掉，不要把它弄破了，一弄破，就会沾染上苦胆汁在鸡的内脏上，弄得苦兮兮的不好吃。

撕下苦胆，再撕下鸡肝、心脏、鸡肫，再小心地把鸡肠子撕开，与原先的油网脱开来，再拿把剪刀，把肠子剪开，在清水中轻轻弄净上面的污物，然后，抓在手心里，使劲地揉搓，边揉搓，边放到清水里漂洗，直到没有混水为止，就干净了，可以放心做成菜。

鸡肉砍成块，当然要骨肉分离开来，实在吃不了这么多，可以少砍一些，多余的留待下次再吃，但有一点，鸡脚、鸡翅膀，是一定要的。包括内脏，鸡血。

另外切二两姜片，新鲜红辣椒切碎，切点富菜段。

锅烧热，下油，也烧热，把鸡肉和内脏倒下去，同时放姜片，放足盐，进行爆炒，直到把鸡肉炒熟，然后放辣椒，把辣椒炒熟后，放清水，放完清水后不要动它，直到水开。

水开后，要时不时翻动一下，让其受热均匀，如此，五分钟后，倒入鸡血，用刀划成块，下锅后小心不要弄碎了。

等煮到鸡血里面没有红色的血丝了，就放富菜段下去，去生后，就可以出锅了。

想想，新鲜活鸡，鲜嫩鸡血，没有味精和其他配料的复杂味道，剩下的，就只是天然的鲜香了，吃在嘴里，是什么味道，我相信你能感受得到。

55、鲜姜炒土鸡

土鸡的处理方法如上，实行肉骨分离，不要砍或切得太大片，最大也就一节拇指大小即可，方便炒也方便吃。一只三斤重的鸡，经过处理后，应该可以炒两大碗。

然后，切二两姜片，有鲜姜最好，没鲜姜，老姜片也凑合，姜片的大小与鸡肉相同。吃辣椒的，可以切碎一些新鲜红辣椒，切点富菜段就可以了。

洗净锅，烧热，放油，也烧热，烧热到刚刚冒烟就行，然后把鸡肉和姜片一起放进去，再放足盐，不断地翻炒，直到把鸡肉炒熟为止。然后，就放辣椒进去同炒，把辣椒炒熟，扒平，放从锅沿放清水进去，放清水的原则我已经多次讲到，在这就不多说。

水的量，以刚好淹没鸡肉为宜，放水之后，不要去动它，直到锅中水开，才可以翻动一下鸡肉，过两分钟，又可以翻动一下。直到看到汤色变酽，闻到锅里冒出鲜香，就可以出锅了，出锅前放入富菜段，打个滚就行。这样炒出来的新鲜鸡肉，鲜味出来了，盐味进去了，造成的结果就是，味道可口极了。

顺便发点牢骚，为什么我们的厨师，要把简单的东西弄得那么复杂，本来，新鲜的鸡肉，可以不放其它调料，就可以做到新鲜可口，却为什么要放N多的味精和鸡精来调味呢，真的是味精把你们的创新能力扼杀掉了吗？我之所以这么说，是因为我也常到餐馆和酒店吃饭，每当吃到新鲜鸡肉里的味精味儿，就忍不住想唠叨几句。