小馋嘴 二十

41、咸香煮滑鱼

咸香煮滑鱼，鱼的处理方式，和上几道有关的鱼菜没有什么两样，为节约篇幅，这里就不多说了。

腌制好的鱼块，切成一指多宽的条，另外要切一些新鲜红辣椒，当然是要切碎的为好，只是不论青的还是红的都行，再切一些姜米和富菜段待用。

锅洗净，用锅的方法以前也已经说到过，这里也不多说了，如果不注意用锅的方法，这鱼就不太好做，会沾锅，而一沾锅，鱼肉就容易碎，一碎，就不好看，也不方便夹起来。

锅放在灶上烧热，刚刚洗净的锅，看到锅里的水分被烧干即可放油进去。看到油里开始冒烟了，就把一条条切好的鱼肉放到油里去煎炸，注意，鱼皮这面要朝下。看看煎到鱼皮有点发黄了，就用锅铲小心铲动一下鱼肉，并翻个边继续煎炸，炸到色泽也有点黄了，就放新鲜辣椒和姜米进去，稍稍翻动一下，就从锅沿边往锅里放清水，手脚要轻，倒水的时候，不要猛地哗的一下就倒进去，原则一点，就是要求虽然倒入了水，但锅的中心却仍然有气泡滚动。水的量，以刚刚淹没鱼肉为准。

放好水后，切记不可去翻动，一定要等到锅里的水开了，才能用锅铲稍稍翻动一下，使鱼肉的受热均匀，当然也不要大翻大动，轻轻铲动一下即可，以免把鱼肉弄碎。

水开煮了一阵之后，你可以尝试一下汤的盐味够不够，不够的话，就在这时候加点盐进去，但一般来说，在腌制鱼的时候，就应该把盐放足，而不需要在炒的时候再放盐了。

一直煮到汤色变白，浓度变酽，就可以放富菜进去，去生就可出锅食用了。

42、香蒸火焙鱼

火焙鱼，在湖南比较普遍，原来，这鱼的知名度并不高，只是一味很普通的湖南家常菜，也几乎是农家菜的代称，但后来，在某部电影还是电视剧中，经****之口说出来，火焙鱼这才闻名遐迩，一下而为天下人知。

湖南人所说的火焙鱼，其实就是烟熏鱼，熏得色泽金黄。而鱼也有大有小，并不统一，大的，可以是用草鱼或其它鱼熏制而成，那是被砍成一块块的，省去一个火字，被叫成焙鱼。

另外，这种焙鱼，小的，只有筷子大小，有的有手指大小，有的则是二指大小等，而我这里要说的香蒸火焙鱼，就是这种手指大小或筷子大小的，在我们这，被叫成了焙鱼嫩子，也是一种火焙鱼。

一般来说，火焙鱼都比较干，有些干到了脆。蒸的时候，用碗装半碗，先用清水小心冲洗一下（这是一道关键工序，不经过这道工序蒸出来的鱼很难入味），倒净水，放油、盐、辣椒粉、豆豉、喜欢酱油的，也可以滴几滴进去。全部放完后，用筷子稍微搅拌一下，让其它佐料均匀地分布开来。

然后，进蒸笼或蒸锅里去蒸，蒸的时间，是你可以闻到鱼香即可。