小妙招 三

5、巧手去腥

这里说的腥，是腥臊味的腥，只有狗肉里有这东西，不去掉，狗肉再怎么好吃，也还是不够完美的，只有去掉了这东西，狗肉又做得好，那才是真正的美食美味。

现在，时代不同了，说起吃狗肉，会有许多喜欢把狗当朋友的人站出来说事儿。但是，不管你怎么反对，狗是人类的祖先当食物驯化过来的，也吃了这么些年了，不是说你反对吃，就立马可以不吃的，更何况，我说的是专门饲养了拿来供人食用的肉狗。

到这时，如果你真的还反对吃狗肉，那你也有理由反对吃鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等家禽家畜了，呵呵！那人类怎么办，全部吃素啊？

言归正传，狗肉买回来，先用冷水冲洗一遍，洗去肉中的血水，这些肉中，往往是有很多血水，甚至是污血的，记得一定要先洗一遍，在水中或用水龙头冲洗的时候，边用手进行挤压，尽最大可能挤压出肉中的血水。

洗完后，切或砍成适合进锅的大小块，放入清水中，以水能没过狗肉为准，多也无妨。

准备开火前，有条件的，可以摘些樟树叶（南方大多数地方有这东西），洗洗，和狗肉一起放进锅里，没有樟树的北方，桔子还是有的吧，桔子皮也能起到这作用，特别是干桔子皮，两到三只桔子的皮，也用水冲冲，和狗肉一起放进锅中同煮。

煮到狗肉缩水，露出骨头即可，（肉里的腥臊味，可一煮而光，）然后倒掉锅中水，樟树叶或桔子皮弃之，重新洗净狗肉，放清水再煮，水干了再添加，直到狗肉皮能**筷子。

6、妙法除膻

动物的膻味，在有些地方叫骚味，如果没有办法去除，那味道，很少有人能够接受得了，这一来，也阻碍了这一肉制品的推广。在我的饮食知识中，好像也只有羊肉有这一特征。

但是，我也听说有人喜欢这味道，说没有这味道，就不像是吃羊肉。这一说法，我是不敢苟同。

三十年前，因机缘巧合，我获得了一个不传之秘，能把羊肉中的膻味去除，且不失羊肉的鲜香。但那时的羊肉很少，主要肉食的猪肉尚且供应不足，更遑论羊肉了。所以，有本领也难以发挥。直到九十年代初，我下岗，进入厨师这一行，这一本领才得以施展出来。

此法分两步，一是宰羊时，宰杀时，得把羊的嘴抓紧了，包括鼻孔，都不能让它出气，直至羊全部断气才能松手。此一法，在家里是没用的，但对于整个的羊肉事业，却相当有用，现在也放在这里，希望能为那些以宰羊为生的人所用。

第二步是你如果在外面买了羊肉回来的处理方法；羊肉的四肢里各有一粒大小不等的淋巴，俗称羊子，如果不把这东西找出来扔掉，那你的羊肉就仍然会有膻味。后腿的那粒，在胯部这个位置，另外还有一粒，在臀部里那块骨头下面。而前腿上也有，第一粒在腋窝这个位置，第二粒在前腿那块形似铲板的骨头下面。而这东西，在羊的四肢，也就是四个部位上，不论你买到那块肉，都要注意把它找出来，有这东西在羊肉里，就是随你怎么弄，那膻味是无论如何也去不了的，只要找出这些淋巴结，才能万事大吉。

剔除了这些淋巴，在煮第一道水的时候，再放上几片桔子皮，这样做出来的羊肉，即没有了羊肉的那种膻味，也还一样保持了住羊肉的鲜香。